Der er ca. lige så mange opskrifter på hjemmebagt brød, som der er entusiastiske hjemmebagere. Hvis du går hen og bliver bidt af en gal bagenørd, kommer du sikkert også til at udvikle din egen opskrift og metode. Indtil da er du velkommen til at trække på vores andres nørderier i køkkenet. Eller hvis du allerede er surdejs-connoissieur, så kan du måske hente lidt inspiration hos andre ligesindede.
Her på Tolykkegård er vi så priviligerede, at vi kan bage med hjemmekværnet mel fra egne økologiske marker. Selv hvis du ikke dyrker egen ølandshvede, kan du selv male dit mel. Du investerer blot i en håndkværn (eller en lille, motoriseret kornkværn) til køkkenbordet. Kornet burde du kunne købe fra et lokalt økologisk landbrug. Kornene til det afbillede brød har vi hentet på Engmosegård i Hundested og selv malet på en kværn fra kornkværn.dk.
Surdej er lidt af en videnskab. Hvor mange af os har ikke forsøgt os med en hvedesurdej og været nødt til at kyle den i skraldespanden? En hvedesurdej er desværre knapt så nem at holde som en rugsurdej. Men her er et tip! Start den som beskrevet herunder, men opbevar den i køleskabet. Det kræver lidt “time management”, fordi du skal tage den ud af køleskabet 1 døgn inden, du skal bruge den. Gør du sådan, kan den holde sig lige så fint uden pasning. Normalt har man jo sin hvedesurdej på køkkenbordet og fodrer og plejer den omtrent hver anden dag. Desværre er det ikke noget, vi allesammen har tid og overblik til at få gjort.
Sådan starter du din hvedesurdej
Man tager ca. 200 g. hvedemel og rører det sammen med en god kop vand. Placer blandingen på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over. Hver dag rører du lidt rundt i den. Det tager ca. 2-5 dage, så begynder den at lugte lidt syrligt. Herefter fodrer du den med lidt mel, og så er den egentlig klar til at bage med. Nu er det så, at du – medmindre du vil bage brød med det samme – sætter den i køleskabet. Put den bare i en tupperware-container.
Sådan bager du med din hvedesurdej
Du vil bage brød. 1 døgn inden det går løs, tager du din surdej ud af køleskabet. 1-2 timer før rører du hele surdejen sammen med en håndfuld mel og et halvt glas vand. Inden du påbegynder bagningen, halverer du surdejen. Den ene halvdel i din surdejsbeholder, den anden indgår straks i projekt hjemmebagt brød.
Henriks opskrift på hjemmebagt brød
Som det oftest er tilfældet med vores opskrifter, er der tale om forslag til både mængder og indhold. Dit mel kan suge både mere eller mindre vand end vores, så prøv dig frem! Hæld melet i lidt ad gangen, så du kan justere mængden op, hvis det behøves.
Tag udgangspunkt i 1 liter vand, 700 g. fuldkornshvedemel (ølandshvede) og 400 g. almindeligt hvedemel til 30 g. salt og ovennævnte portion surdej. Ælt blandingen på maskine med dejkrog – den må hellere være for våd end for tør. Kør maskinen, indtil din dej kan bestå glutenprøven*. Det tager ca. 1 kvarter på vores Ankarsrum Assistent.
Så er det tid til hævning. Vi koldhæver ved 8-9 grader – altså ikke helt køleskabskoldt, men stadig rimelig køligt. Måske du har en udestue, der kan opfylde kravene? Lad dejen hæve i ca. 12 timer. Det kræver lidt planlægning af din dag, men det er altså umagen værd!
Form 3 brød af din dej. Lad dem efterhæve under et viskestykke, mens du varmer ovnen op.
250 grader i ca. 17-20 min.
Og så er det ellers bare at nyde hjemmebagt brød!
*Hvad er glutenprøven? Fugt dine fingre og nap en lille klump dej. Træk forsigtigt i dejen for at udvide den mellem dine fingre. Glutenprøven er først bestået, når dejen udvider sig og bliver næsten gennemsigtig (som et vindue). Går der hul, er du ikke klar endnu. Hvis du er i tvivl, så smut ind på youtube og søg på glutenprøve. Der er flere venlige sjæle, der har taget sig tid til at filme og forklare.